｢保存食を科学する｣シリーズ第１弾！湖魚をつかって佃煮づくり
7月7日(土)、琵琶湖博物館の実習室で｢湖魚の佃煮｣講座が開催されました。
実際に調理する様子を見学しながら、保存食としての佃煮のナゾにせまります！
今回使用した湖魚は小アユ。
たっぷり1kgあります。
まずは、鍋のなかに調味料を入れて加熱します。
ここで調味料をよーく混ぜておかなければ、あとで砂糖が焦げついてしまうそうです。
混ぜきったところで小アユを投入し、しばらく煮詰めます。
小アユに味をしみこませている間、学芸員さんが佃煮のフシギをわかりやすく紹介。
佃煮の調理過程を見てゆくと、何気ない作業に小魚の保存性を高めるための｢科学｣がひそんでいることがわかりました。
さて、煮詰めた小アユは一度ザルに移します。
煮汁は再びなべに戻して沸騰させ、小アユにかけていきます。
完成品はこちら！
今回お味は2種類。
左は地元の漁業協同組合さんから教えていただいたレシピでつくったもの。
まさに佃煮といったお味で、噛めば噛むほど甘みが口の中に広がっていくのを感じました。
右は学芸員さんによる味付け。
こちらは煮汁のかけ足しはせずに、身が少しふっくらしたまま盛りつけたものです。
小アユの苦みと山椒の香りが絶妙に絡み合った、煮付け風のお味でした。
どちらも美味しくいただきました
食べていくうちに、ちりめんモンスターならぬ佃煮モンスターを発見しました！
左から、ブルーギル、小アユ、エビ。
召し上がった方いわく、ブルーギルのお味は｢しわい｣。
｢しわい｣とは｢かたくて筋張っている｣という意味で、鳥取県や岡山県では日常で使うそうです。
｢保存食を科学する｣は、今後｢ふなずし｣と｢かんぴょう｣をテーマに実施される予定です。
http://www.lbm.go.jp/event/index.html#kouza
お気軽にご応募ください。
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